3 Tipps für perfekte Falafel - und ein verblüffender Twist

Berlin (dpa/tmn) - Die Zutaten klingen eigentlich ganz einfach - auch wenn die Liste dafür gefühlt kaum enden will. Wer denkt, für leckere Falafel muss man nur Kichererbsen mit ein paar frischen Kräutern und warmen Gewürzen vermengen und in Kugelform braten, wird nur selten die typischen goldbraunen Bällchen herausbekommen: außen total knusprig, innen schön fluffig und voller Geschmack. 

Jalil Dabit, Kochbuchautor und Mitbetreiber des Berliner Restaurants «Kanaan», das israelische und palästinensische Küche vereint, verrät drei Tipps, auf die es bei der Zubereitung von Falafel aus Kichererbsen ankommt. 

1. Niemals Kichererbsen aus der Dose nehmen

Kichererbsen aus der Dose sind zu weich und würden dafür sorgen, dass Falafel auseinander fallen. Stattdessen verwendet Jalil Dabit immer getrocknete Kichererbsen, die er mindestens zwölf Stunden, besser noch über Nacht, einweicht.

2. Immer mit Grün beginnen

Erst die Masse herstellen und zum Schluss ein paar Kräuter vermengen? «Absolut falsch», sagt Dabit. Genau andersherum sei der Weg. Um eine perfekte Textur zu bekommen und aus den Zutaten das meiste Aroma herauszuholen, sollte man bei der Herstellung der Masse immer mit Grün, das heißt den frischen Kräutern, beginnen. Also Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebel, Knoblauch oder andere grüne Zutaten nach Rezept wie Paprika hacken und mixen - und dann erst Gewürze und gekochte Kichererbsen hinzufügen. 

3. Nur wenn man Lust auf die Zubereitung hat

Klingt vielleicht merkwürdig, aber die Erfahrung dürften schon viele Hobbyköche mit etlichen Gerichten gemacht haben: «Falafel selbst machen sollte man nur, wenn man Lust dazu hat, nicht wenn man muss», sagt Jalil Dabit. 

Lust auf ein Falafel-Rezept mit überraschendem Twist? 

Mit Oz Ben David, dem israelischen Mitbetreiber vom «Kanaan» und Co-Autor des Kochbuchs «Kanaan - Kochen ohne Grenzen» hat sich der palästinensische Jalil Dabit eine Falafel mit einem überraschenden Dreh ausgedacht. Da werden die Falafel nicht frittiert, sondern auf Mini-Tortillas mal nicht als Bällchen, sondern glatt gebacken - und mit Tomaten-Paprika-Salat und einem Klecks Tahini serviert. Und so geht der Twist: 

Rezept für Falafel-Tortillas

Zutaten für 18 Stück

Für die Falafel

• 600 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht eingeweicht)
• 60 g frische Petersilie
• 30 g frischer Koriander
• 70 g gehackte Frühlingszwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL optional gemahlener Kümmel
• 1 TL süßes Paprikapulver
• 1 TL Salz
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Backpulver
• 4-6 EL Mehl
• 4 EL Olivenöl

Für den Tomaten-Paprika-Salat

• 2 gewürfelte Tomaten
• 1 gewürfelte scharfe Paprikaschote (nach Geschmack)
• Saft einer Zitrone
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer zum Abschmecken

Zum Servieren

• 18 Mini-Tortillas
• etwas Tahini
• optional: angebratene Paprikaschoten, Pickles oder Essiggurken, Limettenscheiben 

Zubereitung

1. Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Dann das Einweichwasser der Kichererbsen abgießen, gut auswaschen und die Kichererbsen für ca. 90 Minuten in frischem Wasser sehr weich kochen.
2. Petersilie und Koriander waschen, trocken schütteln und hacken. Die Frühlingszwiebel putzen und ebenfalls hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und hacken. In einer Küchenmaschine die Kichererbsen mit Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Bachpulver mixen, bis die Masse glatt ist, aber noch eine gewisse Konsistenz aufweist. Wenn die Mischung zu weich ist, nach und nach Mehl hinzufügen, bis sie zusammenhält.
3. Den Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Mini-Tortillas auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Eine Schicht Falafel-Mischung auf jeder Tortilla verteilen. Die Oberseite mit Olivenöl bestreichen und 15-20 Minuten backen, bis sie golden und leicht fest sind
4. Für den Salat die Tomaten in Würfel schneiden, die Paprika entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. In einer Schüssel Tomatenwürfel, scharfe Paprika, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und abschmecken.
5. Die Tortillas aus dem Ofen nehmen und, falls vorhanden, in einen Tacohalter stellen. Alternativ können sie auch auf einem Teller nebeneinander platziert werden. Ein gefaltetes Küchentuch oder etwas Alufolie bietet dabei zusätzlichen Halt. Jede Tortilla mit dem Tomaten-Paprika-Salat belegen und mit Tahini beträufeln. Nach Belieben in kleinen Schälchen angebratene Paprikaschoten, Pickles oder Essiggurken und Limettenscheiben dazu reichen.